La salsa roja, la salsa verde, la salsa blanca y la salsa negra de nuestra cocina tradicional

El Caserío Museo Igartubeiti acoge la exposición cultural El mundo pintado en 4 sabores hasta finales de año, con el objetivo de difundir, a través de las emblemáticas 4 salsas, la importancia de la gastronomía vasca y el legado que generación tras generación ha llegado hasta nuestros días. Divulgar los valores de nuestra cultura gastronómica, a través de su historia, sus tradiciones, sus protagonistas, su paisaje gastronómico, su despensa y recetario ancestral.

El mundo pintado en 4 sabores ha sido diseñado por Euskadi Gastronomika, una red impulsada por la Agencia Vasca de Turismo, Basquetour, y el Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco. Estas décadas de conocimiento y saber hacer han dado forma a la Carta de Valores de Euskadi Gastronomika y están presentes en el ADN de las empresas y profesionales que forman parte de la red.

Las cuatro salsas de la cocina vasca son el eje vertebrador de esta exposición. Cada salsa está asociada a su momento histórico y a sus protagonistas de entonces, a esas culturas y civilizaciones que trajeron alimentos, especias, enseres y recetarios, cultura, en definitiva, y que han contribuido al desarrollo de la nuestra propia. Pero también recoge aportaciones culinarias de la gastronomía vasca a otras culturas, leyendas e historias, y recetarios tradicionales y de la “nueva nueva” cocina vasca. 

Además, cada salsa está relacionada con el paisaje culinario de Euskadi y los productos del mar y de la tierra que han propiciado esos paisajes, destacando en algunos casos la costa vasca, sus montes y valles o la vanguardia de sus tres capitales, y llegando a todas partes del mundo a través de navegantes, pescadores, monjes, emigrantes, gastrónomos, cocineros, viajeros y turistas.

El montaje expositivo corre a cargo de M. Luisa López Tellería, diseñadora gastronómica nacida en San Sebastián, alma mater de Jankontuak, empresa centrada en el diseño gastronómico.

Esta vez ha contado con la colaboración de el artista Donostiarra Mikel Aranburu para hacer unas réplicas muy coloridas de pintxos tradicionales con sus salsas correspondientes: mejillones en salsa verde, bacalao al pil pil, pimientos rellenos con salsa de piquillo y chipirones en su tinta. Todo ello elaborado de forma artesanal y con material reciclado.

López Tellería utiliza para esta exposición como punto de partida la frase recogida por Hasier Etxebarria en el libro Euskal Sukaldaritzaz “Hablando de la cuestión, yo se lo he oído decir por primera vez a Juan Mari Arzak: Lo único que nos diferencia del resto del mundo son cuatro salsas que aquí y solo entre nosotros se pueden encontrar: La salsa roja, la salsa verde, la salsa blanca y la salsa negra de nuestra cocina tradicional”.

La exposición está formada por 4 espacios principales, 4 colores, 4 sabores, cada uno de ellos ilustrado con piezas y utensilios que nos hablan de la historia propia que dibuja cada una de las salsas.

La muestra viajará a lo largo del tiempo por diferentes espacios singulares. Los visitantes podrán realizar la visita autoguiada utilizando su propio móvil y tendrán la oportunidad de disfrutar de la biblioteca gastronómica y retratarse “a la vasca” vistiéndose de cocinero, pastor o pescador. Además se han diseñado diferentes actividades específicas de la mano de la red Gastromuseums como visitas con cata y talleres para familias.

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Tiene como objetivo conocer el proyecto más sostenible relacionado con el mundo de la gastronomía, teniendo en cuenta los objetivos de desarrollo sostenible de la agenda 2030 de la ONU, y que demuestre que los principios de la sostenibilidad forman parte de su filosofía de negocio.

Se celebra en el marco de Madrid Fusión 2023 por un jurado formado por periodistas especializados y cocineros de prestigio, así como por especialistas gastronómicos y del sector alimentario.

La empresa Aquanaria, dedicada a la cría de lubinas de gran tamaño para la alta gastronomía, es la promotora de este nuevo premio que llega para quedarse al primer congreso global de gastronomía del mundo, que, en esta edición tiene la gastronomía circular como eje principal.  

Entre todos los dossiers recibidos, representantes de Madrid Fusión y Aquanaria seleccionan 5 restaurantes que pasan a la final.

Entrega III Premio Sostenibilidad Aquanaria

El Premio Sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión Alimentos de España llega a su tercera edición.

video aquanaria 2023

La final del concurso tuvo lugar en el auditorio principal de Ifema (Madrid), del 23 al 25 de enero, siendo los Hermanos Torres los encargados de entregar el Premio, como reconocimiento por su contribución a la eficiencia y ahorro energético en el desarrollo de su actividad.

Los premiados de este año 2023 han sido:

El restaurante cántabro La Torre, de los hermanos Javier y Marcos Marañón.

El chef del Restaurante MU.NA, Samuel Naveira de Ponferrada.

El chef grancanario Borja Marrero capitaneando el restaurante MuXgo premiado con la mención especial a la recuperación de especies autóctonas.

Una vez más Aquanaria ha contado con el artista Donostiarra Mikel Aranburu para hacer una escultura sostenible acorde con el Premio, la lubina  de Aquanaria hecha a mano con metal reciclado.

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Tiene como objetivo conocer el proyecto más sostenible relacionado con el mundo de la gastronomía, teniendo en cuenta los objetivos de desarrollo sostenible de la agenda 2030 de la ONU, y que demuestre que los principios de la sostenibilidad forman parte de su filosofía de negocio.

Se celebra en el marco de Madrid Fusión 2021 por un jurado formado por periodistas especializados y cocineros de prestigio, así como por especialistas gastronómicos y del sector alimentario.

La empresa Aquanaria, dedicada a la cría de lubinas de gran tamaño para la alta gastronomía, es la promotora de este nuevo premio que llega para quedarse al primer congreso global de gastronomía del mundo, que, en esta edición tiene la gastronomía circular como eje principal.  

Entre todos los dossiers recibidos, representantes de Madrid Fusión y Aquanaria seleccionan 5 restaurantes que pasan a la final.

Madrid Fusión 2021

Madrid Fusión, la gran cita internacional de la gastronomía celebra su 19 edición en IFEMA del 31 de mayo al 2 de junio. En la que los congresistas acuden de forma presencial o siguen el desarrollo de las ponencias desde cualquier lugar del mundo a través de la potente plataforma digital.

Una edición marcada por los desafíos a los que el sector se está teniendo que enfrentar como consecuencia de la pandemia y que ha supuesto un revulsivo para la conciencia social y medioambiental.

La mayoría de las ponencias giran en torno a la gastronomía circular, esto es, la cocina saludable, de aprovechamiento, de reducción de impacto ambiental y de producción respetuosa y responsable, y cuenta con ponencias de figuras nacionales e internacionales de gran prestigio.

Premio a la Sostenibilidad Gastronómica

Es una tendencia que la población está cada vez más formada y sensibilizada con aspectos medioambientales. Esta tendencia ha llegado también al sector de la gastronomía: acciones de los chefs tales como investigar, analizar y estudiar su entorno para aprovechar sus recursos, utilizar productos de km 0, abogar por una alimentación saludable, luchar contra el desperdicio alimentario o luchar contra el hambre en el mundo, ponen de manifiesto su preocupación por los aspectos de sostenibilidad.

Por otro lado, también el perfil del cliente de restaurantes ha cambiado. Cada vez está más informado y preocupado por la salud y la sostenibilidad y, cada vez más, apuesta por ingredientes saludables y orgánicos, de manera que busca opciones de restauración que le permitan compatibilizar el disfrute con su estilo de vida.

Los principios de un restaurante sostenible son muy numerosos. Incluyen aspectos relacionados con las materias primas que usa, la energía que utiliza, la gestión, el personal, la arquitectura, la gestión de los residuos y reciclaje, la contaminación y el impacto que origina, menús que ofrece…

Presentan sus candidaturas todos aquellos proyectos que demuestren que los principios de la sostenibilidad forman parte de su filosofía de negocio. 

El ganador recibirá un premio que consistirá en:

Una escultura de metal reciclado hecha por Mikel Aranburu «el artista de los peces» a modo de trofeo.

Una dotación de 4000€ para donar a una ONG que el ganador elija, y cuya área de actividad se englobe dentro de alguno de los objetivos de desarrollo sostenible de Naciones Unidas.

Una invitación a conocer las instalaciones de Aquanaria en Canarias.

Compromiso de Aquanaria

El premio a la sostenibilidad está patrocinado por Aquanaria, empresa pionera en el sector de la acuicultura marina española. Su origen se remonta a 1973, y en 1989 se traslada a Canarias, paraíso de la biodiversidad marina, buscando el ecosistema ideal para las lubinas: las aguas limpias, batidas y oxigenadas del Océano Atlántico. 

Aquanaria, cuyo producto se sirve en las mesas de los mejores restaurantes de todo el mundo, se presenta como una alternativa sostenible a la lubina salvaje cuya pesquería está en retroceso en toda Europa. La idea con este premio (que llega para quedarse en el congreso gastronómico) es reconocer a los proyectos con esta misma filosofía. 

Premio a la  Sostenibilidad, Trofeo sostenible de Mikel Aranburu

No podía ser de otra manera, y es que como dijo Arancha Apezteguía, parte organizadora de este premio, “Estábamos destinados a colaborar  y llegó el momento, Mikel.” 

La sostenibilidad es primordial para Mikel.

Toda obra de Mikel Aranburu está creada con metal reciclado partiendo de desechos y se elabora respetando el Medio Ambiente. Siempre utilizando productos Km 0. Está inspirada en el mar y  la naturaleza. En las distintas especies que viven en el océano y deseamos que sigan por muchos años. Por eso es importante respetarlo, cuidarlo y concienciar al público.

Como dijo Jacques Cousteau, “La única y verdadera esperanza del hombre es el mar” y de nosotros depende.

Proceso de elaboración:

Elegir material, adecuar el retal de chapa de zinc para el trabajo exclusivo para Aquanaria.

Plasmar la Gran Lubina Atlántica.

Grabar, seguetear, dar forma, pintar y barnizar.

Ajustar la pieza de metal ya terminada en una madera y añadir un placa metálica grabada con la inscripcion I Premio a la sostenibilidad de Madrid Fusión y Aquanaria.

Cinco finalistas

Los 5 finalistas de esta primera edición fueron: Restaurante Azurmendi, Restaurante Quitu, Restaurante La Torre by Marañón, K&Co Sustainable Kitchen y Restaurante Miguel Gonzalez. 

Cada uno de ellos tendrá su árbol nominativo en la próxima plantación en el Bosque Aquanaria.

Este proyecto forma parte de la Responsabilidad Social Corporativa de la empresa, muy concienciada en aspectos de sostenibilidad.

El bosque Aquanaria está situado en una zona degradada de Los Moriscos con el fin de recuperarla. Es de especies autóctonas, la mayoría Fayas (Myrica faya) y se ha plantado un árbol en nombre de cada trabajador y también de muchos colaboradores. La idea es seguir plantando árboles para que el bosque crezca. Es el regalo de Aquanaria para el planeta.

Ganador de la primera edición 2021

Azurmendi se alzó con el Premio a la sostenibilidad de Madrid Fusión y Aquanaria.

El jurado valoró su compromiso con los objetivos de desarrollo sostenible de 2030 y el ser un referente en estos aspectos dentro del sector de la gastronomía.

Gustavo Larrazábal, presidente de Aquanaria, hizo entrega a Eneko Atxa de la  escultura hecha con material reciclado de Mikel Aranburu. También de un cheque de 4000€ que el chef decidió que se destinen a Cáritas Bizkaia.

¡Felicidades Eneko!

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